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7 avril 2008 1 07 /04 /avril /2008 13:24
Amis de la bonne chère, lisez les préparations culinaires de nos anciens et adaptez-les à votre au goût.

                  PATE CHAUD DE TURBOT

 

Dit « PATE CHAUD DE TURBOT A LA PLAINAISE… »

 

On fait une abaisse*de pâte blanche à l’ordinaire, et

après avoir écaillé et lavé le turbot, on en coupe la tête et la queue,

et on en ôte le foie ;

on met du beurre frais sur l’abaisse, avec sel, poivre, fines herbes et fines épices,

et on place dessus le turbot lardé d’anchois ;

on l’assaisonne comme dessus, on le couvre de bon beurre et ensuite de l’autre abaisse,

on le dresse proprement, on le dore à l’œuf

et on le fait cuire au four : étant cuit, on le découvre, on le dégraisse,

et on jette dedans un ragoût d’écrevisses, champignon et truffes, puis on le sert chaudement.

 

*Abaisse : est un morceau de pâte qu’on étend sur une table bien propre avec un rouleau de bois, et sur laquelle on met les viandes ou autres choses dont un pâté ou autre pièce de pâtisserie est composé. Il y a les abaisses de pâte fine et celles de pâte bise* : les premières s’emploient pour les fines pâtisseries qu’on met en tourtière, les autres sont propres pour les pâtés de venaison, lièvres et canards tels qu’on les fait à

Amiens.

 

*Pâte bise : pour pâté de jambon et grosse venaison : Prenez un boisseau de farine de seigle, mettez-la sur une table bien nette et détrempez avec eau chaude, faites-en une pâte qui soit ferme, mettez-y un quarteron de sel bien menu et une demi libre de beurre : quand la pâte serra bien maniée et bien façonnée, vous jetterez de la farine dessus et dessous et l’étendrez avec le rouleau à l’épaisseur d’un pouce pour former votre pâte.

 

                                                   -=-=-=-=-=-=-

 

                          PATE DE GODIVEAU*

 

Prenez de la rouelle de veau ou de porc frais ou d’autre viande,

hachez-la bien menu avec autant de graisse de bœuf qui soit fraîche et un peu de lard : assaisonnez-la de sel et de poivre ou d’épices que nous avons parlé :

 

quand tout sera bien haché, vous pourrez mettre un œuf cru et bien mêler ensemble ; puis vous dresserez votre pâté de pâte fine, vous lui donnerez la forme ovale et la

hauteur de trois doigts environ :

 

mettez une partie de votre chair dedans et la pressez avec les doigts contre la croûte : lorsque vous aurez accommodé le premier lit de la viande, vous y mettrez des béatilles*, comme ris de veau coupés par morceaux, champignons, morilles, pointes d’asperges, culs d’artichauts, marrons rôtis et du verjus de grain, s’il y en a : râpez un peu de muscade sur vos béatilles et couvrez tout cela du reste de votre chair achée, vous la presserez un peu avec la main sur les béatilles : il faut que le bord du pâté surpasse d’un peu la chair ; on ne le couvre pas, mais on doit renforcer le bord d’une bande de pâte que vous y joindrez par dedans : vous ferez en sorte qu’il déborde un peu sur la chair : il faut découper ce bord de pâte qui touchera sur la chair,

vous pouvez râper un peu de muscade sur la viande, doré le pâté et le mettre au four.

 

Quand il sera presque cuit, vous le tirerez à l’embouchure du four pour y verser un peu de sauce blanche faite avec un jaune d’œuf délayé dans du verjus, puis vous remettrez ce pâté au four environ un demi-quart d’heure, afin que cette sauce s’épaississe.

 

Vous pouvez faire un de ces pâtés en tourtière et faire de la croûte en pâte feuilletée.

 

On estime à Paris les pâtés de perdrix rouges avec hachis de truffes de Périgueux ; ceux de canards et de dindons avec bécasses ou perdrix d’Amiens ; ceux d’alouettes de Péthiviers en Beauce ; ceux de cochons de lait d’Alençon et de Ponteau-de-mer.

 

* Godiveau : Certain pâté composé d’andouillettes, de hachis de veau et de béatilles. (On a servi un excellent godiveau.)

* Béatilles : menues choses délicates et propres à manger, que l’on met dans les pâtés et dans les potages ; comme ris de veau, crêtes de coq, foies gras etc. (Tourte de béatilles. Assiette de béatilles.)

 

                                     -=-=-=-=-

 

 

                       PIGEONS EN COMPOTE

 

Ayant vidé et troussé proprement les pigeons, lardez-les de gros lard et les passez en casserole avec lard fondu ; ayant pris une belle couleur,

 

faite-les cuire avec sel, poivre, muscade, citron vert, clous, champignons, truffes, un verre de vin blanc et bouillon, laissez cuire le tout doucement :

 

étant cuit, liez la sauce avec un coulis blanc ou roux, dressez vos pigeons dans plat et les servez chaudement.

 

                                    -=-=-=-=-=-

 

              PIGEONS A LA SAINTE-MENEHOULT

 

Prenez de gros pigeons, videz-les et les retroussez proprement, coupez-les en deux et les piquez de gros lard et jambon assaisonné, puis  mettez-les à cuire à la braise :

 

étant cuits, tirez-les et les paner proprement, prenant garde qu’ils ne se défassent, faites-les frire ou les mettre sur le gril et leur faites prendre belle couleur :

 

si vous les faites frire, il faut avant de les paner les tremper dans des oeufs  et les faire frire de belle couleur :

 

étant grillés ou frits, servez-les avec une ramolade dessous faite avec anchois, persil, câpres hachées, un peu de ciboule, bon jus de bœuf, le tout bien assaisonné avec un filet de vinaigre et servez chaudement

                                         
                                           -=-=-=-=-
         UNE
RECETTE DE PATISSERIE DE LA NOË

 

                                        DARIOLES

 

Ce gâteau léger apparaît tardivement, au XVe siècle. Villon y fait allusion dans un de ces vers « darioles, tartes entière… »

 

Taillevent écrit dans le Viander : « Soient broyées amandes et non guère passées, et la cresme fort fricte au beurre et largement sucrée dedans ».

 

De nos jours, le mot fait référence à une pâtisserie mais aussi, par extension, à son petit moule de forme cylindrique.

 

Nous pouvons indifféremment réaliser des darioles à partir d’une pâte brisée ou feuilletée. La dariole est garnie d’une crème riche en amandes que vous pouvez parfumer avec une liqueur.

           Pour la crème :

           - 90 g de farine

           - 75 g de sucre

           - 60 g d’amandes en poudre

           -  2 œufs entiers

           -  2 jaunes d’oeufs

            -  3 dl de lait bouilli

            - 90 g de beurre (60+30)

            -  sel

 

Travaillez tous ces ingrédients (sauf la poudre d’amandes), ajoutez peu à peu le lait bouillant.

Faites prendre sur le feu en ne cessant pas de remuer.

Continuez la cuisson deux à trois jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Versez la crème dans un plat, ajoutez 30 g de beurre que vous avez réservé, les amandes.

Tournez jusqu’à ce que la préparation refroidisse.

Garnissez les moules beurrés avec la pâte feuilletée ou brisée et cette crème. Enfournez.

Faites cuire à four chaud une demi-heure.

Saupoudrez de sucre à la sortie du four.

 

Cette recette a été adaptée au goût du jour.

Recette tirée de l’ouvrage de Josy Marty-Dufaut « La Gastronomie au Moyen Age ».

 

Ces gâteaux peuvent se fabriquer à la douzaine. Mais aussi,en gâteau de type familiale, pour 4 ou 6 personnes.

 

Les darioles étaient très prisées au XVIIIe siècle. Les plus célèbres étaient celles d’Amiens. Toutes bonnes familles nobles en connaissaient la recette et ces petites pièces de pâtisseries  faisaient les délices d’une  fin de repas. Le Dictionnaire de l’Académie française de 1776 en fait mention.

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